Estudo da Esalq avalia influências do carvalho em cerveja

Um estudo da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiros” (Esalq)  avaliou o processo de maturação de cervejas sob a influência do carvalho, tipo de madeira usado em barris para armazenamento de bebidas alcoólicas. Foram utilizados na pesquisa os recipientes tradicionais e também cubos de carvalho, que se mostraram uma alternativa viável economicamente, de acordo com os resultados obtidos com o trabalho da engenheira agrônoma Patricia Wyler.

Segundo a pesquisa, a cerveja maturada em barril apresentou “notas de madeira em seu aroma”. Já a bebida que recebeu os fragmentos do carvalho apresentou quantidades superiores de compostos aromáticos. A conclusão, conforme divulgou a Esalq, é que “o uso dos fragmentos é uma alternativa mais barata e acessível aos fabricantes”. De acordo com a pesquisadora, o estudo “dá suporte para que cervejarias e cervejeiros, além de servir como base para novas pesquisas”.

O trabalho de Patricia identificou ainda que não aconteceram modificações físicas e químicas na bebida que pudessem ser atribuídas ao armazenamento da bebida nos barris de madeira, considerando o período de três meses de maturação.

Foram realizados ainda testes de preferência sensorial e não houve diferenças na aceitação quando foram comparadas cervejas maturadas com cubos de madeira, em barril ou mesmo em garrafas de vidro. Mas a engenheira afirma: “Futuros estudos ainda são necessários para que seja possível obter um produto de qualidade que possa satisfazer o consumidor e seja acessível à indústria”.

Conforme divulgou a Esalq, para o estudo foram maturadas cervejas a 0ºC, durante três meses, em garrafas de vidro de 600 ml, barris de carvalho e recipientes plásticos com cubos da madeira de três níveis de tosta (leve, média e alta). Foi utilizada uma cerveja de baixa fermentação e com 4,5% de graduação alcoólica. As análises consideraram modificações no percentual de álcool, acidez, turbidez, cor, amargor, entre outras características físicas e químicas do produto.

O estudo foi orientado pelo professor André Ricardo Alcarde e contou com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), segundo a USP de Piracicaba.

Deixe um comentário