O mestre-cuca Orlando Louvandini

cuscuz

Cuscuz era a maior especialidade

Sorte teve quem experimentou um banquete caipiracicabano. Ou seja, quem provou o sabor dos pratos feitos por Orlando Louvandini, que faleceu em 2016, aos 80 anos. “Cozinhar é mesmo minha paixão”, ele assumiu nessa entrevista publicada no site A Província em 2005. E ainda deu a receita de meu maior sucesso, um cuscuz caipira de comer de joelhos.

Louvandini fez da culinária a razão da sua vida. No sobrado onde morou por mais de 50 anos (e tinha de ser na Avenida Beira Rio, onde fica a alma da cidade) , já passaram para experimentar seus pratos todo tipo de gente. “Aqui já comeram todos os bispos e todos os bicheiros de Piracicaba, além dos juízes e prefeitos”, conta.

A casa de Orlando refletia essa paixão. Na parte de baixo, ao lado de um elevador que ele mesmo construiu, para ajudar a “santa mãezinha”, que morreu em 2004, fica uma oficina super-equipada. Ao lado ele tem instalado todos os apetrechos com que se dedica à paixão de cozinhar. E tudo está pra lá de arrumado, um brinco, brilhando de longe. “Olha só como ficam as panelas, são todas areadinhas logo depois de usadas, aposto que em restaurantes chiques elas não ficam assim”, diz, orgulhoso.

Orlando tem todo um arsenal que conserva com primor. São vários fogões industriais além de um modelo a lenha que, garante, dá um sabor ótimo aos pratos. Assadeiras tem aos montes, todas feitas por ele mesmo, com aço inoxidável. Preparadíssimo para encarar banquetes para até milhares de bocas famintas, criou uma série de assadeiras que coloca verticalmente em cinco andares para serem transportadas até o local do jantar. Fazendo da culinária uma matemática, ele garante que cada assadeira cheia de uma massa, por exemplo, satisfaz 54 pessoas.

E qual é o segredo de realmente satisfazer os paladares? Segundo ele, um bom cozinheiro tem de ser também um bom garfo. “Comigo não tem essa de que quem cozinha não é chegado ao próprio prato. Eu adoro comer o que eu preparo”. Louvandini já cozinhou para 15 mil pessoas, seu recorde, e faz desse seu talento uma chance de ajudar o próximo. Quase toda semana ele encara o fogão para fazer jantares beneficentes, principalmente para o Rotary e a APAE. Da Festa das Nações participou só nos primeiros anos. “Logo percebi que não dava lucro e parei, para mim o que importa quando cozinho é se as entidades realmente vão ganhar alguma coisa, senão pra que?”, questiona.

Há alguns anos também parou de cozinhar para a Festa do Divino. “Fiz para o Pouso durante 25 anos, depois cansei”. Quem experimentou seu cuscuz dificilmente esquece e é essa receita que ele transmite para os leitores.

E se você perguntar para o Orlando o que é gastronomia ele não hesita: “É cultura”, define. Por isso ele faz questão de escolher pratos que tenham a cara de nossa gente. O famoso cuscuz, claro, tem de ser incluído. “Mas tem de ser o cuscuz de abafa e não esse de panela, sem graça, que os restaurantes andam oferecendo”. E os peixes? Ah, quanto a isso, Orlando anda meio chateado. “Está ruim de achar peixe bom, tem poucos fornecedores bons hoje em dia”, lamenta. Segredo para preparar um bom peixe? Orlando parece bancar o modesto, mas na verdade é realista. “Olha, não tem isso de segredo. Se você acha um peixe de primeira, tempera bem e tem capricho no preparo, não vai ter erro”.

De tempero ele entende, e como! Tanto que comercializa o “Tempero do Tio”, uma invenção dele, que garante ser pra lá de versátil, servindo para pratos diversos, carnes, peixes ou massas. É uma mistura que inclui sal, salsa, cebola, alho, pimenta, erva-doce, mostarda, pimenta calabresa, orégano, alho em pó, cebola em pó, manjerona e manjericão. “Mas as proporções eu não passo, porque isso vai ser uma herança para meus netos”.

Saber cozinhar, aliás, é coisa de família. “Minha mãe não teve filhas e desde cedo me ensinou a cozinhar de tudo”, conta. Ele também não se esquece das ranchadas, das pescarias, num tempo em que o Piracicaba tinha peixe que era uma beleza. Orlando acha que a cidade deveria valorizar ainda mais essa culinária com cheiro da terra local. “Hoje em dia essas churrascarias gaúchas de rodízio estão comandando, e eu acho esses pratos muito dos sem graça”, reclama.

CUSCUZ CAIPIRACICABANO

Ingredientes:

1 quilo de farinha de milho
100 gramas de farinha de mandioca
3 ovos
500 gramas de filé de peixe (de preferência pintado frito)
1 pitada de orégano
1 pitada de noz moscada
150 gramas de ervilha
150 gramas de azeitona
250 gramas de molho de tomate temperado
salsinha a gosto

Recheio:

Tomate
Palmito
Azeitonas
Ovos cozidos cortados em rodelas

Modo de fazer:

Misture bem a farinha de mandioca com a farinha de milho. Coloque sobre essa mistura um pouquinho de água salmorada para que a farinha fique meio úmida. Junte as azeitonas, os ovos cozidos, a ervilha e a salsa picadinha. O segredo é a mistura solta e, ao mesmo tempo, úmida.

Montagem:

Coloque no cuscuzeiro, pela ordem, uma rodela de tomate, o peixe em pedaços, a farofa e o molho de tomate. Repita a operação, dispondo em camadas até encher o cuscuzeiro. Cozinhe no vapor durante 20 minutos, de preferência tampando o cuscuzeiro com um prato de papelão para que o cuscuz não resseque. Detalhe: se o seu cuscuzeiro tiver bico de saída de vapor, tampe-o com uma batata ao invés de rolha.

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